טופו, סויה ומה שביניהם

מידע על סויה ומוצריה – על קצה המזלג

אורנה ויילר – הכותבת היא מבעלי "משק ויילר- כפרי בריא"- המייצר טופו ומוצרי בריאות.

חדשות לבקרים מוצף הציבור בתיאוריות חדשות על מזונות 'טובים' יותר ועל מזונות 'טובים' פחות, ועל כאלה שיש להם תכונות ריפוי כנגד מזונות שנזקם המצטבר מביא למחלות. שני פרמטרים יכולים לסייע לצרכן הנבון, לקבוע את איכותו של המזון הבא אל פיו: פרמטר הזמן ועדותם של בני תרבות שצרכו אותו.
זו אולי הסיבה העיקרית לכך שמן הראוי להתייחס בכובד ראש לסויה, שהיא אבן יסוד בתרבות האוכל במזרח הרחוק, מזה אלפי שנים. חוקרים עקבו אחר נשים וגברים במזרח הרחוק ומצאו ומצאו כי: הם לוקים פחות במחלות הקשורות ללב ולכלי הדם. שכיחות סרטן השד אצל נשים וסרטן הערמונית אצל גברים – נמוכה, ונמצא כי נשים סובלות פחות מבעיות הקשורות לגיל המעבר. המדענים שעקבו ועיבדו את הנתונים המצטברים, ייחסו זאת לתפריט של אנשי המזרח, המבוסס על סויה, ובמשך השנים מחקרים רבים אכן אוששו השערה זו.

מה יש בה?
בסין מכנים את הסויה בשם 'הפנינה הזהובה' וזאת בשל העושר הרב הטמון בה. מסתבר כי הסויה היא אכן אוצר: היא מספקת חלבון מלא, מכילה ויטמינים מקבוצת B ומינרלים כמו סידן, ברזל, מגנזיום וזרחן. יש בה סיבים תזונתיים ותחליף צמחי להורמון אסטרוגן וכל אלה ביחד מקנים לסויה איכות מזינה ומאזנת.

  • החלבון – דרוש לבניית הגוף. הסויה מכילה חלבון בריכוז הגבוה ביותר בטבע: עד 42% ממשקלה! ויתירה מזאת: חלבון הסויה מכיל את שמונה חומצות האמינו החיוניות לגופנו, שאיננו מסוגל ליצרן לבדו. רק חומצת אמינו אחת – המתיונין – אינה מצויה בכמות מספקת בסויה ויש להוסיפה. חומצות אמינו מסויימות בחלבון הסויה גורמות לירידה ברכיב השלילי של הכולסטרול בדם (LDL ).
  • הסידן – דרוש לגוף לבניית העצמות. מגיל צעיר הגוף בונה את עצמו והסידן נאגר. בגיל מבוגר מתחיל תהליך המוכר כ'בריחת סידן'. כך למשל מחלת האוסטאופורוזיס נגרמת בשל בריחת סידן והתמוטטות מבנה העצם. תזונה המבוססת על סויה ומוצריה עשויה למנוע או להאט מחלה זו.
  • האסטרוגן – הוא הורמון שרמתו בדם יורדת בגיל המעבר, ובשל ירידה זו מופיעים התסמינים המוכרים בהם: גלי חום, הזעה מוגברת, כאבי ראש ועוד. הסויה מספקת תחליף הורמון צמחי, פיטו-אסטרוגן, המספק את הרמה הנדרשת בדם, למניעת תופעות גיל המעבר. נוכחותו אף מגבירה את הסיכויים למנוע סרטן העלול להתפתח כתוצאה מחוסר איזון של רמת ההורמון בדם.

בשר מול סויה- מה עדיף?
לסויה יש יתרון ברור על פני אכילת בשר וזאת מסיבה פשוטה: זוהי אנרגיה 'מכלי ראשון', שהרי בשרשרת המזון הצמחים קושרים את אנרגיית השמש וחומרים אנאורגניים והופכים אותם לחומרים אורגניים החיוניים לבניית הגוף. הפרה, התרנגולת והאדם- כולם ניזונים מהסויה אלא שהפרה מקבלת גם אנטיביוטיקה ושאר חומרים העלולים לפגום באיכות הבשר ולהשפיע על האדם הניזון ממנו. וזו לא הסיבה היחידה מדוע להעדיף ישירות את הסויה על פני בשר הפרה.יש לפחות שתיים נוספות: חלבון מהחי עשיר בכולסטרול ומעלה את רמתו בדם. חלבון שמקורו בבשר מן החי מחירו יקר בהרבה מחלבון שמקורו בצומח.

חלב מול סויה – מה עדיף?
לו ניתנה לנו האפשרות לבחור בין מוצרי חלב לבין סויה – כיצד היינו מחליטים? מנגנון שיווק החלב הינו אדיר ומשומן היטב ואיש לא יכול למוטטו ועוד בשל פול סויה קטן! ובכל זאת: יותר ויותר מחקרים מעזים לקרוא תיגר על עליונותה של הפרה כמקור חלבון וסידן ראשי. אחד מאותם מעזים הוא הד"ר אריה אבני,MD, בוגר האוניברסיטה העברית בירושלים, שהתמחה בכירורגיה כללית באוניברסיטת באר שבע, ובהמשך גם בלמודי הומאופתיה באוניברסיטת בר אילן. אבני טוען בספרו "עזוב ת'עטינים שלי"(הוצאה עצמית של המחבר, 2000 ): "ביום שבו נרוקן את מקררינו מכל הטוב שמקורו בחלב הפרה , הטוב בו האכלנו את בני משפחותינו ובעיקר את ילדינו, ונמלאו במוצרי אותה הסויה הקטנה, נתחיל לראות כיצד נפח וחשיבות בתי החולים והמירפאות מצטמקים אט-אט לגודלם ההגיוני, ובריאות האנשים משתפרת, ללא כל תרופה או תוספת ויטמינים". הד"ר אבני מבסס את טענתו על יתרונות הסויה כמזינה וכמרפאת, מול חסרונות חלב הפרה, שאינו מותאם לעיכול האדם, כולל חומרים מזיקים כמו
עודף זרחן, קשור לדלקות אוזניים ונשימה, ולחלק מהאוכלוסיה אין אנזים המאפשר לפרק את סוכר החלב.

טופו- גבינת הסויה?
הטופו הוא למעשה חלבון הסויה. זוהי מעין גבינה שמירקמה חלק והיא סופגת כל טעם בתהליכי הבישול, הטיגון, האפייה והשרייה. היפנים מכנים את הטופו בכינוי "בשר השדות' – וזאת משום ערכו החלבוני הגבוה, הדומה לזה של בשר, ובכל זאת ההבדל גדול: השדות המזינים את הפרה ונספגים בבשרה, מעובדים ישירות לטופו תוך דילוג על ארבע קיבות הפרה ועל תהליך העלאת הגירה שלה.
חלבון נמדד הן בכמותו היחסית והן באיכותו המאפשרת ספיגה על ידי הגוף. הטופו מכיל הרבה חלבון ביחס למוצרים אחרים מהצומח, וגם מכלל מוצרי הסויה. חלבון הטופו הוא הזמין ביותר לגוף. כדי לשפר אף יותר את זמינותו ניתן להשלימו באכילת דגנים: לא בכדי אוכלים במזרח הרחוק קערת אורז עם הטופו. הגוף משלים את חומצות האמינו החיוניות, הנמצאות בערך נמוך בדגנים, בהם גם האורז, דרך הטופו ולהפך: החומצה האמינית מתיונין, שערכה בסויה הוא נמוך יחסית, נמצאת בכמות גדולה יותר באורז.
הטופו הוא גם הקל ביותר לעיכול מכל מאכלי הסויה, לפיכך זהו מזון המתאים גם לתינוקות ולזקנים. בסין יש הטוענים כי אפילו נזירים ויוגיסטים, הניזונים מערפילי השמים וצחות אויר הבוקר, יעדיפו את הטופו כאפשרות שלישית לתזונתם. (מתוך: THE BOOK OF TOFU). הטופו אינו מכיל סיבים – דבר התורם לעיכולו הנוח. הוא מתאים כמעט לכל אחד, להוציא כמובן את אלה שידוע להם כי הם רגישים לסויה.
את הטופו ניתן להחשיב גם כמזון דיאטטי, כזה שבו הערך הקלורי עבור יחידת חלבון נמוך יחסית למוצרים אחרים מהחי והצומח. הסויה היא הצמח שבו הערך החלבוני יחסית לערך קלורי – הוא הנמוך ביותר. גרם אחד של חלבון טופו 'עולה' לגוף רק כ- 9 קלוריות.
לפני כעשרים ושתיים שנים  עזב דוד ויילר את עבודתו בביוטכנולוגיה כדי להקים מפעל משפחתי משלו, במושב טל-שחר, המייצר טופו ומוצרי בריאות אחרים. הוא הרחיק לאינדונזיה ולמד שם את סודות ייצור הטופו והטמפה (מזון אינדונזי שורשי המופק אף הוא מפולי סויה). עם שובו הקים את המפעל, בימים שבהם רק אנשים מעטים בארץ הכירו את הטופו. השינוי במודעות הציבור לא אחר לבוא וכיום ניתן למצוא טופו של יצרנים אחדים בארץ, הן בחנויות הטבע והן ברשתות המזון.
אומר ויילר: "מזון בריא הוא מזון פשוט. כמה שעושים יותר מניפולציות ויותר עיבודים למזון כך הוא פחות בריא. הטופו כמוהו כחומר גלם. הוא מזון פשוט וטבעי. גאוני בפשטותו. יש בו סויה ומים בוחמש דקות אפשר להיכן ממנו גם אוכל טעים".
זהורית שייחי, תזונאית קלינית ומרצה בכירה, מנדבת כללים לצריכה נכונה ובריאה של מצרי סויה.
לדבריה, צריכת הסויה יכולה להיעשות באופן שוטף בתפריט השבועי של כלל האוכלוסיה הבוגרת, וגם בתפריט של ילדים מגיל 3 ומעלה, לצד פירות, ירקות, דגנים מלאים, מוצרי בשר וחלב.
"כשבוחנים שילוב של סויה בתפריט האישי שי להבחין בקבוצות אוכלוסיה שונות: לאוכלוסית התינוקות – המזון המומלץ ביותר הוא חלב אם אך לאלה שאינם יונקים, מסיבות שונות,ממליץ משרד הבריאות לצרוך פורמולות על בסיס חלב, למעט תינוקות הרגישים לחלבון החלב ולתינוקות אלה יש לתת פורמולות על בסיס צמחי. על פי הגישה הנטורופטית גם לתינוקות הסובלים מדלקות אזניים חוזרות, נזלת והצטברות ליחה, מומלץ לצרוך פורמולות על בסיס צמחי"- מסבירה שייחי- "לאוכלוסית הילדים מגיל 3 ומעלה – ניתן בהחלט לשלב מוצרי סויה בתפריט השבועי . הכמות המומלצת היא כ-3 מנות בשבוע ובתנאי שמוצרי הסויה נצרכים לצד תפריט מגוון הכולל פירות, ירקות, דגנים, מוצרי חלב ובשר. לאוכלוסיה הבוגרת צריכת סויה מסייעת בבעיות של לבוכלי דם, ועל פי המלצת ה- FDA יש לצרוך 25 גרם חלבון סויה ביום, למניעה וטיפול במחלות לב וכלי דם. ב-100 גרם של טופו יש בין 8 ל- 15 גרם של חלבון סויה. וישנה גם קבוצה, באוכלוסיה הבוגרת, שאסור לה לצרוך סויה והכוונה היא לנשים החולות בסרטן שד  או לכאלה שחלו בעבר בסרטן השד."