הגיגים אישיים על טופו וטמפה

אורנה פוגל ויילר

צילה פוגל

אמי צילה פוגל מבשלת לכל משפחתנו על סירה בתעלות הולנד, 2003

אני צמחונית כבר מגיל שמונה. את הטופו גיליתי קצת לפני שדוד החליט להפוך ליצרן לפני עשרים ושתים שנים. בפעם הראשונה הופתעתי מהמרקם המוזר ולא ידעתי "איך לאכול" אותו.
לפני כעשרים שנה ערכו בתל אביב יריד מזון ומשק ויילר הוזמן לפתוח דוכן. מה עושים? פניתי לאמי, צילה פוגל, מקיבוץ עין גב שהייתה בשלנית מדהימה. היא הגיעה לביתנו הקטן. הבאנו מהמפעל לבית כיריים בנות שני מבערים ואמא עם מרץ בלתי נדלה בישלה מטעמים פשוטים מטופו בשני סירי מפעל גדולים. קצצה ירקות, תיבלה כמו שידעה לעשות והקונים ביריד ליקקו את השפתיים. נאלצנו אפילו לגרד עבורם את תחתית הסיר. באותם ימים מעטים ידעו מהו טופו. בזכות המטעמים נוצר תור ליד הדוכן וימים אחרי היריד עוד התקשרו אנשים לתהות על סוד "המעדן הלבן".
אמי כבר אינה בין החיים אבל למדתי ממנה כמה עקרונות בישול פשוטים. קודם כל לבשל עם כל הלב ובלי פחד. הרי אמא לא גדלה בצ'כיה על טופו, אבל בפלפל ממולא אפשר במקום בשר לגרד קצת טופו? לגולאש הונגרי אפשר להוסיף טופו וכך גם ללצ'ו או שקשוקה. כלומר בתחילה עשתה את מה שידעה לעשות רק שהטופו החליף את הבשר. כשכבר הכירה אותו למדה לבשלו גם בדרכים אחרות.
דרך הבישול שלמדתי ממנה פשוטה ומזינה: מאדים או מטגנים את הטופו עם ירקות, מוסיפים תבלינים, טועמים ומשפרים טעמים.
את הטמפה הכרתי ביום שבו דוד הכין אותו לראשונה. בני המשפחה "נדלקו" עליו מיד. כמעט תמיד אנחנו מכינים אותו באותה דרך – חותכים לפיסות צרות, מטגנים בשמן זית היטב משני צדדיו ואחר יוצקים רוטב סויה מהול במים או מגישים כמו צ'יפס, שאפשר לטבול ברוטב סויה או להמליח קלות. למען הגילוי הנאות, בשל קרבה משפחתית ליצרן אנחנו נהנים מטמפה טרי.
לטעמי, הטופו והטמפה הם מזונות בסיסיים ולכן גם אמינים. הרי אם ניזונו מהם במזרח במשך אלפי שנים ודאי יש בהם משהו טוב שמביא ברכה לאדם. נותרת השאלה איך להעניק להם טעם שיתאים גם לי ולבני משפחתי הנמצאים במרחב שבין טבעונות לצמחונות. ניסיתי ואני עדיין מתנסה ומגלה כל פעם משהו חדש.
אז אלו כמה מהטיפים שלי:
חותכים את הטופו או הטמפה לחתיכות קטנות. טופו אפשר גם לגרד במגרדת, למעוך במזלג או עם מערבל מזון. בדרך זו אפשר להעניק טעם.
משאירים את הטופו או הטמפה במחבת , אפשר אפילו לשכוח לכמה דקות כיוון שההשחמה מעניקה גם מרקם וגם טעם טובים יותר.
מעשירים את הטופו עם רטבים על בסיס של רוטב סויה, קרם קוקוס, חרדל, סילן ומשחת קארי בתמהילים שונים. פשוט לנסות כל פעם תמהיל קצת אחר ולהפתיע גם את עצמנו. אפשר להקפיץ או לטגן ואחר להוסיף את הרוטב או להשרות ברוטב ואז לבשל.
והעיקרון החשוב ביותר, בעיקר לגבי טופו שסופג כל טעם, הוא יצירתיות ודמיון. כשהבסיס טוב – הכול טוב. כמו שלמדתי מאמא מנסים, טועמים ונהנים מהאוכל כמו גם מהחיים.